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可可蛋糕體
. p9 Q2 W- S8 c6 w, y低筋麵粉# z( L) n _) p; F+ j
45g8 o! `" ^- S4 l5 I1 D" C5 [2 r. f ^
無糖可可粉5 l* p$ I" Y6 c7 N) i8 P
15g0 y. T9 l2 L, w% S9 |, P
液體油) ?# V* C& b' r" y( h, ]
55g. t( }# r7 h" f1 { }
雞蛋( s+ W( T9 X. h0 N; E: n. X
4顆
, k+ P7 z/ J! s鮮奶
0 ^( x/ j; h( J55g6 \) E# ]+ c" e/ t2 [$ t: v+ q
糖粉0 W) h0 F" X# h1 p* i
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巧克力香緹和其他9 P6 @6 n$ X; w, B# L$ m
鮮奶油(75g+200g)3 X+ E9 {' C* z) l6 R# G3 e
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黑巧克力豆
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糖粉5 Y- N) K4 v3 T. }2 D! P% N5 E+ b& L
20g. N. q3 j9 G4 Y0 k) r" e4 V
黑巧克力磚(裝飾用)* n u/ A9 g' ^- g
40g
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3 m3 z# C# C- L6 ^7 w把烘培紙剪開、貼著烤盤邊緣鋪平，以方便脫模。首先來秤量蛋糕材料，雞蛋要用冷藏過的冰蛋，先把蛋白、蛋黃分開，低筋麵粉和可可粉秤在一起，過篩備用, M4 q% Q& k! f8 t r+ d6 Y
蛋黃直接和液體油放在同一個容器中，攪拌到完全乳化
3 G8 u+ i6 }- t# g8 [3 Y把過篩後的粉類分次倒入蛋黃糊中, |0 H2 P; t) A5 v+ ?
若太濃稠就加一點鮮奶，兩個交錯慢慢加入盆中& u: n# [* C! V9 V4 H
若太濃稠就加一點鮮奶，兩個交錯慢慢加入盆中
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1 |7 H9 A, G) ^. J2 z直到攪拌均勻，即為可可蛋黃糊
8 C' S6 ]: q7 X p! Q直到攪拌均勻，即為可可蛋黃糊
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把蛋白用高速打發成粗泡，加入1/3糖粉，打到蛋白變細緻後，再加入1/3糖粉。當蛋白呈現光澤感，把剩下1/3糖粉加入。打到出現摺痕，就要轉成低速打發、可以慢慢排出空氣，讓蛋白霜更細緻
/ [$ r) V9 p; T3 P7 _& R0 r把蛋白用高速打發成粗泡，加入1/3糖粉，打到蛋白變細緻後，再加入1/3糖粉。當蛋白呈現光澤感，把剩下1/3糖粉加入。打到出現摺痕，就要轉成低速打發、可以慢慢排出空氣，讓蛋白霜更細緻# E4 u8 o- X3 L) C! [7 w
5 r, |2 g0 T7 T7 L& Z拉起打蛋器，尾端呈現小彎鉤(濕性發泡)，即完成蛋白打發) r$ o0 ~& T2 P5 S, p) H
拉起打蛋器，尾端呈現小彎鉤(濕性發泡)，即完成蛋白打發( r0 }4 h; G w' t$ I, c
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挖三分之一的蛋白霜到可可蛋黃糊中，以切拌方式攪拌，沿著盆緣由底下翻上來。要避免快速且過度用力的攪拌，以免蛋糕糊出筋、或是消泡喔!$ Z. `0 }6 |* ?8 D; Y l. l
挖三分之一的蛋白霜到可可蛋黃糊中，以切拌方式攪拌，沿著盆緣由底下翻上來。要避免快速且過度用力的攪拌，以免蛋糕糊出筋、或是消泡喔!' d [" @8 D. m1 Q( |
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攪拌均勻後，把蛋糕糊倒回剩餘的蛋白中，用刮刀輕柔的切拌均勻* }% g* q" g) {
攪拌均勻後，把蛋糕糊倒回剩餘的蛋白中，用刮刀輕柔的切拌均勻" ?9 {; _6 @+ J6 t% n
4 Q6 k- o8 f5 U! o8 ?烤箱預熱華氏340度(攝氏170度)，從烤盤正中央把蛋糕糊倒入模中，此時的蛋糕糊是會流動的，和戚風蛋糕糊不太一樣喔!2 ?, W! H8 Q+ [2 E9 p' \
烤箱預熱華氏340度(攝氏170度)，從烤盤正中央把蛋糕糊倒入模中，此時的蛋糕糊是會流動的，和戚風蛋糕糊不太一樣喔!2 O( v: `% m' C3 w( P
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' b4 c0 W- O, d, B( c, _用刮板把蛋糕糊帶到四個角落，表面刮平整。把蛋糕模在桌上敲幾下，震出氣泡
) T' K* F& @# g. t2 e; k進爐烘烤25~30分鐘(依不同烤箱做調整)' q3 o" N7 J# R$ b$ v, M9 m
巧克力香緹: 把鮮奶油75g加熱，直到鍋邊冒小泡就關火，把可可豆全部加進去，攪拌到滑順後就是巧克力甘納許(Ganache)，放涼備用
: I8 v. E8 S8 J; J9 y/ R7 \把剩餘的鮮奶油200g加糖粉，低速打發到八分發、還有點緩緩流動的狀態，千萬不要一次高速打太發，因為在加入甘納許之前，還要保留一些攪拌的空間，才不會到最後打過發。等到甘納許冷卻後，全部倒入原味鮮奶油霜中. `9 o. g2 M) R2 b
用刮刀輕柔攪拌，香濃的巧克力香緹就完成囉!( m0 d3 L# [; U5 y& f
蛋糕出爐後，放到涼架上放涼，把四邊先撕開、散出熱氣和水氣
, U% c) X% E- e0 x3 D等到蛋糕放涼後，把蛋糕和底紙撕開，並把蛋糕平均切成四等分(各約5×5吋)
8 T- b9 W- |7 k& p, c因為抹面共有四層，把巧克力香緹大致分為四等分，這樣比隨意抹還要均勻。厚厚的一層抹上去，切記要把厚度抹均勻，不要抹成中間厚、四周薄% [' C5 N5 `: P7 i+ r3 T
在疊蛋糕片時，正方形的其中兩條邊是切面，我把它們疊在同一邊，可不只是因為我是強迫症! 這樣排整齊在蛋糕定型後，切除蛋糕邊的時候可以少切掉一點，把蛋糕的體積最大化把蛋糕冰冷藏一晚定型後，用鋸齒刀把四邊各修一點掉，就會露出工整又漂亮的切面囉!* E7 x, _9 _6 Q+ W% h) i' ~9 V
巧克力屑的簡易做法: 用削皮刀削巧克力磚，就這樣! 但要避免手溫融化巧克力，可以隔著餐巾紙、或戴手套握住巧克力，削完之後用湯匙撈巧克力屑，均勻撒在蛋糕表面上，做完這一步驟，黑森林蛋糕總算大功告成囉
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發表於 2023-12-24 18:04:25