蝦仁鑊氣酒糟香 耳絲清拌朝天味

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看到日本週刊上說，有名的中華料理達人周富德，跟賣中華拉麵出名的佐野實，都因為糖尿病過世，因此懷疑中菜是不健康的料理。真是瞎扯，那日本人得胃癌最多，豈不是最好別進出日本料理店比較安全嗎？

其實為了荷包考量，日本最普遍的中菜，不外乎拉麵、煎餃、韭菜炒豬肝、回鍋肉之類的東西，那種拉麵配餃子吃的作風，也是他們自創的。但真正講究的菜單，在台灣卻處處可見，而且葷素均衡的菜式很多，包君滿意。

像是老字號的「朝天鍋」，就有一道招牌的朝天耳絲，裡頭除放了細緻的豬耳絲外，還搭配了豆乾絲、大白菜絲、蔥絲、香菜絲等料，調味也簡單，只以白醬油、白醋、上好麻油、辣椒油拌拌就好。但嚼到嘴裡，就是那麼地爽落、開胃，回味無窮。
* ]9 l5 r- T5 q: c& |3 J8 [還有日本普遍流行的美乃滋蝦球、乾燒蝦仁，總是那麼重口味、制式化。但朝天鍋做的蟲草炒蝦仁，只以上好蝦仁以薑酒抓過，兜炒後加上脆Q又養身的黃金蟲草增色，口感雅緻佳美，對胃一點負擔都沒有。
廣東菜部分，以鮑魚料理出名的喆園，其點心、小炒頗有可觀之處。如前菜的陳醋黑木耳，木耳挑得仔細、拌得酸香。肉末四季豆香鹹適中，沒有過油的缺陷。點心的蝦皮高麗菜餃，切得勻整細碎，就那麼拿爆透的蝦皮做餡子包，滋味很是清鮮、又不膩滯。
3 v) @0 l3 E9 C+ O4 g6 X至於手路菜部分，可試試獨特的酒糟三色雙丁。顛覆了一般拿大蝦球裹金沙、調煉奶生汁的方法，師傅用具有清新韻味的酒糟為主味，快速炒勻了雞粒、蝦子、鮮菇跟蔬菜等料，端上桌時，猶飄散著剛起鍋的鑊氣。吃到嘴裡，無論是哪種材料，都具有生嫩得宜、微醺香凝的質感，熱量當然也不會像炸物那麼高了。
其實真正優良的中菜快炒技術，不只能保持蔬菜的鮮綠，維生素的成分也不會被破壞太多。而且除去配色的觀點不論，單單在一碟菜裡，就能吃到這麼多營養素，也是高招。只可惜這種手藝的奧妙，須要苦工養成，否則像開豬扒飯那樣全球複製，賺錢更快得多。
朝天鍋
3 v6 Q5 o0 P. s7 g0 P# E: @, h" z, N) E地址：台北市復興南路二段17號之一
& Q5 g$ l& P3 X8 R6 ~" \0 Z電話：(02)2701-7228
喆園
5 ?4 K2 x% @+ h地址：台北市中山區建國北路一段80號
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電話：(02)2506-6118

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