茄鯗果乾香噴噴 長魚炒鱔第一菜

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最近電視上總是在講，吃堅果有益健康。不過因為果仁好吃，打開一包，總會吃個不停。但翻開背面的營養標示一看，嘩！熱量超高。因此當吃到美味的「茄鯗(xiǎng)」後，忽然覺得把茄子炒果乾的主意，實在不賴。話說「茄鯗」，與紅樓夢裡的劉姥姥脫不了關係的一道菜，她進了大觀園，聽到「茄鯗」的做法(註)，曾嚇得大嚷：「我的佛祖，倒得十隻雞來配它，怪怪這個味兒。」但這菜換由名廚練禹志來詮釋，不但不怪，還香噴噴的，建議不妨改名為「茄香」，還更妥襯。
: G! p0 q. L8 O& E/ O/ Z- i% W" O在做法方面，首先，得先把日本茄子的皮去除，用油、佐料炒入味來。但是，甚麼是日本茄子呢？其實現在市場偶有出售，它肥肥的、圓滾滾的，肉質比較扎實。日本人通常會拿來剖半，切格狀刀痕，撲點麵粉煎透了，再上一層調味醬去烤，叫田樂燒。
4 [8 ~( B. G. ^4 b5 G& y至於練師傅用的是川揚手法，把炒好的茄粒、雞腿丁，再加上紅、綠椒、北菇、松子、杏仁、核桃、榛果、腰果、蓮子、花生等一起兜炒。那層掛在菜上頭的芡，非常非常之薄，就像清炒蝦仁那樣很清爽的樣子。如此依不同火侯烤好的果乾，才能各自散發出美味，一點都不會因為濕度，立刻顯現出疲軟的咬感。
9 i0 `" _6 Z/ L- y6 h9 H這樣的茄子送起飯來，因肉、茄、果乾的諸多味覺刺激，很奇妙地，竟然能使胃口很容易得到滿足，不會像吃袋裝零食般，貪得無厭。若在家庭自烹，可以去烘焙原料買果乾回來自己烤，有家叫升源的店，東西新鮮、價格公道，做好了隨取隨用，炒百合也美味。
厲害的菜還有被喻為大陸國宴第一菜的軟兜長魚。這菜很麻煩，得先燙再炒，但能否成功，就在幾秒之間，很考功夫。若夾起來頭尾兜不成，就失敗了。上桌時本以為調味不重，要靠薑絲提味。孰料吃起來毫不腥羶、脆脆的咬口間還帶有膠質，真是高明。
然而這麼折騰人的菜，當初為何能打敗白袍蝦仁，成了第一菜呢？據傳，這是由於原本被選中的青蝦，因體質孱弱，經不得舟車勞頓，提早陣亡出局，才讓田鱔上了大場面。所以說，生命不到最後，甚麼都是未知數，這故事足堪當借鏡矣。
註：紅樓夢裡茄鯗的做法：把才下來的茄子把皮刨了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是了。」
台北花園大酒店-翠庭
5 |5 f: y8 _$ ]2 y0 c; [地址：台北市中華路二段一號
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作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。