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蜜三刀是江苏徐州地区汉族传统风味小吃之一，起源于北宋徐州知州苏东坡，清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州，吃过蜜三刀后龙颜大悦，御笔手书“徐州一绝，钦定贡”，至此蜜三刀就正式成为宫廷御点，并加以改良，成为现在的徐州名小吃。具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。北京蜜制小吃品种很多。蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化而成，有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。
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徐州蜜三刀是江苏徐州汉族传统风味小吃之一，当地特产八大样之首。具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。徐州蜜制小吃品种很多。蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化而成，有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，以老字号“汇尔康”、“汇尔康蜜三刀”、“徐州”所制最受欢迎。' }: A$ a5 S7 h. w
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# e; z, C; G0 A& H9 V6 B做法一
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7 B. v* J3 Z+ _6 K食材准备2 Z9 ~) L4 {& q7 w
/ ?6 I8 C1 B4 S3 B+ Q标粉发面2500克，干面750克，饴糖750克,碱50克，植物油约1500克。另备饴糖2500克蘸蜜用。
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- p( w+ K" j7 ? |$ P4 y& ^制作步骤: e* h$ X$ V" O% m6 _# e8 ], A0 _) J
4 C/ r# ]3 E+ f2 \+ W. l1.将面发成老发面，对上碱，和成面团。
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2.干面750克，饴糖750克，和成饴糖面。发面团一分为二，擀成片状，饴糖面也擀成片状。两层发面夹一层饴糖面成三层用刀切成小块，顺切三刀连刀。1 U" N& ~0 M, z+ E- T
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. Z5 m1 A1 T# O7 F( n3.油锅烧至六成熟，下生蜜三刀炸至浮起捞出，下入蜜锅中过蜜，捞出晾凉即可。0 a' `+ Y; h& y
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# O4 U& @6 t: H" C做法二
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食材准备1 [- F/ B9 w* a: L8 R9 T
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面粉1000克，花生油1500克（炸成品实耗350克），碱14克，面团用饴糖250克，过密用饴糖1400克。
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制作步骤% w' o# ^! g4 t3 y7 J- z* J5 \
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/ Y8 I4 d6 w& K% T7 H4 ^" S! b1．蜜三刀是由“里子面”和“皮子面”组成。先将1/4的面粉加饴糖放入盆内，加水和面肥，揉搓成团，发足成大酵面，掳入碱水去酸，调成“皮子面团”；再将余下的面粉一次放缸9盆内，加水拌和均匀；* l7 B( q$ b# O- X4 ?, v& \
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' q, j& G# Y. |4 K2．调制成“里子面团”。把两种面团都放在案板上，分别用擀面杖擀开。将“皮子面”擀成两块长方片；将“里子面”擀成一块长方片，大小相同，用一块“皮子面”片作底，中间铺上“里子面”片，然后把另一块“皮子面”片盖上，即成为3层，厚度约5厘米；3．叠好后，用刀切下一长条，将长条面擀薄，切成长小块，将宽边4角对齐折上，折边中间顺切3刀，成为4瓣，即为蜜三刀生坯下入另一锅锅内油为七八成热，炸至金黄色。随炸随在饴糖锅中过蜜' E/ O. v2 o! q0 l" d
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做法三* G0 J3 Y2 H* I/ y
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; o" ~+ O2 d* N0 N: D% y x: |食材准备; g+ ?# @6 a3 C- H" `
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" W+ K2 J' Q( @& G$ W; B大油40g 中粉100g 水40g 色拉油200g 中粉1250g 米稀900g 小苏打1.5g 白砂糖100g 米稀800g 南桂25g 水450g
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制作步骤
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1．将红面面粉过筛后开窝，倒入米稀，加入化水小苏打拌匀。加入色拉油拌匀，搓至无颗粒状，充分乳化拌匀后和四周面粉揉匀，醒发20-30分钟。
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2．把皮面三种料拌匀，揉透成筋性面团，稍醒。
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3．把皮面和红面擀成一样大小的长方形，在皮面上刷上冷水刷毛放红面底下粘合，把红面表面刷毛，撒满芝麻，擀成0.7厘米厚的长方形，用刀切成4cm宽长条，再把长条切成3cm的小块。小块上面切三刀，前两刀深度为2/3，第三刀切开，（称三刀），稍凉待炸。4 E) D* _; r F6 |# ?' p% b7 @/ B
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7 {' n1 H9 u9 a. j6 C8 K; }4、浆的熬制：把水烧开，放入糖，熬化至110摄氏度，放入米稀，继续熬至110摄氏度，加入南桂（提味），拌匀，停火冷却至90摄氏度，待用。
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5．三刀排如漏勺中，加入170摄氏度，炸至金黄色捞出，放入90摄氏度的浆中，待三刀下沉时，捞出凉透即可。3 J1 F: T4 A# G. s
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做法四* p/ t; Y" }" g( R4 l) H, P
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食材准备
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9 W7 f( d9 h3 ~7 i S9 L7 G0 W大油40g 中粉100g 水40g 色拉油200g 中粉1250g 米稀900g 小苏打1.5g 白砂糖100g 米稀800g 南桂25g 水450g1 N. N# H* R: Y: D
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0 i1 X# z) d. q" q' v制作步骤, k8 H- l, h$ \$ t
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0 f+ i4 M5 Q4 M: P& ]- h7 J1 将水、生油放入盆中，搅匀后加入面粉；揉和成面团，将饴糖、生油、水等放入盆中，搅匀后加入面粉制成里脊。% X8 V) N( g V& b
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3 W8 J, [6 Q0 ^0 A9 S+ z2 将和好的皮、里脊分成相同的小块，将皮面擀成长方形面片，刷上水，把与面片相同形状的里脊片铺在上面，再粘上芝麻，擀好，切成长条，再横刀切下三分之一成生坯。
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3将生坯放入165℃的油中炸至浅黄色时捞出，迅速倒入糖浆中透浆。; w% @2 u# F# D! m( A
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4将白砂糖、水放在锅内熬到114℃左右，加入饴糖、桂花，将熟坯倒入挂浆，捞出晾凉后即成。
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發表於 2015-4-3 10:35:37